طرز تهیه قورمه سبزی جا افتاده: گام به گام تا طعمی فوق‌العاده

قورمه سبزی یکی از محبوب‌ترین و خوشمزه‌ترین غذاهای سنتی ایران است که در سفره‌های خانوادگی، جشن‌ها و مهمانی‌ها جایگاه ویژه‌ای دارد. این خورش به عنوان یکی از نمادهای فرهنگ غذایی ایرانی شناخته می‌شود و به خاطر ترکیبات تازه و طعم لذیذش، همواره مورد توجه قرارگرفته‌است. قورمه سبزی نه تنها یک غذای خوشمزه، بلکه بخشی از هویت فرهنگی و اجتماعی ایرانیان است. این خورش با ترکیب خاصی از گوشت، سبزیجات تازه و حبوبات تهیه می‌شود و با برنج معطر سرو می‌گردد. در این متن، ما به بررسی تاریخچه، طرز تهیه این غذای محبوب خواهیم‌پرداخت.

تاریخچه قورمه سبزی

قورمه سبزی به عنوان یکی از قدیمی‌ترین غذاهای ایرانی با تاریخی چند هزار ساله، ریشه در تمدن‌های باستانی ایران دارد. به‌طور کلی، این خورش از دو بخش اصلی تشکیل شده‌است: «قورمه» و «سبزی». واژه «قورمه» در زبان ترکی به معنای گوشت ریزشده است، در حالی که در هنر آشپزی به روش پخت گوشت در چربی اطلاق می‌شود. این روش در گذشته به‌خصوص توسط عشایر ایران ابداع شده‌است تا بتوانند گوشت را برای مدت طولانی‌تر نگهداری کنند. آن‌ها گوشت را در چربی سرخ می‌کردند و سپس در کوزه‌ها نگه می‌داشتند.
در متون تاریخی، قورمه سبزی به عنوان یکی از خوراکی‌های اصلی ایرانیان ذکر شده‌است. نادر میرزا قاجار، نواده فتحعلی‌شاه قاجار، در کتاب «خوراک‌های ایرانی» به این خورش اشاره کرده و آن را یادگاری از پیشدادیان و کیان دانسته‌است. این نشان می‌دهد که قورمه سبزی از دیرباز به عنوان یک غذای محبوب و خاص در فرهنگ ایرانیان وجود داشته‌است. این خورش در گذشته بیشتر در فصل‌های بهار و تابستان تهیه می‌شد، زیرا سبزیجات تازه در این زمان‌ها در دسترس بودند. با گذشت زمان، قورمه سبزی توانسته است به یکی از غذاهای چهارفصل تبدیل شود و در تمامی نقاط ایران با تغییراتی جزئی در مواد اولیه تهیه گردد. به عنوان مثال، در برخی مناطق از لوبیای چیتی یا چشم‌بلبلی استفاده می‌شود و سبزیجات مختلفی به آن اضافه می‌شود.
قورمه سبزی در سال‌های اخیر به عنوان یک غذای جهانی نیز شناخته شده‌است و طرفداران بسیاری در خارج از ایران دارد. حتی روزی به نام «روز جهانی قورمه سبزی» در تقویم ملی ایران ثبت شده که در اولین شنبه آذرماه جشن گرفته می‌شود.

طرز تهیه خورش قورمه سبزی

مواد لازم

مراحل تهیه

1. آماده‌سازی لوبیا

لوبیا را از شب قبل در آب بخیسانید تا نفخ آن گرفته شود. این کار باعث می‌شود که زمان پخت آن کاهش یابد. برای کاهش نفخ، آب لوبیا را 2 تا 3 بار تعویض کنید.

2. تفت دادن پیاز و ادویه‌ها

پیاز را به صورت نگینی ریز خرد کرده و با مقداری روغن در قابلمه تفت دهید. وقتی پیاز شفاف شد، کمی زردچوبه و فلفل سیاه به آن اضافه کنید و تفت دادن را ادامه دهید تا ادویه‌ها به خورد پیاز بروند.

3. افزودن و تفت دادن گوشت

گوشت خورشتی را به قطعات کوچک خرد کرده و به پیاز اضافه کنید. اجازه دهید گوشت کمی سرخ شود تا رنگ آن تغییر کند.

4. اضافه کردن لوبیا و آب

لوبیا را پس از آبکشی به قابلمه اضافه کنید و یکی دو دقیقه تفت دهید. سپس 3 لیوان آب را به قابلمه اضافه کنید و حرارت را افزایش دهید تا آب به جوش بیاید.

5. پخت گوشت و لوبیا

حرارت را کم کنید و اجازه دهید گوشت و لوبیا به آرامی بپزند. این مرحله حدود 2 ساعت زمان می‌برد.

6. سرخ کردن سبزی خورشتی

سبزی خورشتی را پس از پاک کردن و شستشو به صورت ساطوری خرد کنید و در یک تابه با مقداری روغن سرخ کنید. هر چه بیشتر سبزی را سرخ کنید، رنگ قورمه سبزی تیره‌تر خواهد‌شد.

7. اضافه کردن چاشنی‌ها

پس از یک ساعت پخت، سبزی سرخ شده را به خورش اضافه کنید. همچنین لیمو عمانی‌ها را نصف کرده و تخمه‌های آن را خارج کنید و به خورش اضافه کنید.

8. تنظیم نمک و آب خورش

نمک را در انتهای پخت به خورش اضافه کنید تا گوشت سفت نشود. در صورتی که آب خورش کم شده‌باشد، می‌توانید کمی آب جوش به آن اضافه کنید.

9. تنظیم طعم و سرو

در 15 دقیقه پایانی، طعم خورش را بچشید و در صورت نیاز نمک و فلفل سیاه اضافه کنید. وقتی خورش به خوبی روغن انداخت، آن را در ظرف خورشت خوری سرو کنید.

نکات کلیدی در تهیه قورمه سبزی

• روغن انداختن قورمه سبزی: برای اینکه خورش به خوبی روغن بیندازد، سبزی را به‌خوبی سرخ کنید و در پایان پخت یک قطعه یخ به خورش اضافه کنید.
• سبزی مخصوص قورمه سبزی: ترکیب سبزی‌ها ممکن است در مناطق مختلف متفاوت باشد. استفاده از شنبلیله به مقدار کم توصیه می‌شود تا طعم خورش تحت تاثیر قرار نگیرد.
• خرد کردن سبزی: سبزی باید به‌صورت ریز خرد شود تا خورش جا بیفتد.
• نشانه قورمه سبزی جا افتاده: نشانه‌ی قورمه‌سبزی جا افتاده این است که آب و مواد قورمه به خوبی مخلوط شوند و آب قورمه روی برنج جمع نشود.

جمع‌بندی

خورش قورمه سبزی یکی از محبوب‌ترین و خوشمزه‌ترین خورش‌های ایرانی است که با ترکیب گوشت خورشتی، سبزی‌های معطر و لوبیا تهیه می‌شود. این خورش با طعم خاص و عطر دلپذیرش، می‌تواند هر سفره‌ای را رونق بخشد. برای تهیه‌ی قورمه سبزی، نکاتی مانند خیساندن لوبیا، سرخ کردن خوب سبزی و تنظیم نمک در انتهای پخت، از اهمیت بالایی برخوردار هستند. با رعایت مراحل و نکات ذکر شده، می‌توانید خورشی جا افتاده و خوش‌رنگ تهیه کنید که به عنوان یک غذای سنتی در کنار برنج زعفرانی، لذت‌بخش خواهدبود. این خورش نه تنها غذای خوشمزه‌ای است، بلکه با طعم و عطرش یادآور سنت‌های غنی فرهنگی ما نیز می‌باشد.